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夜市美食。海南日報記者 袁琛 攝
瓊臺福地美食街特色夜市。海南日報記者 袁琛 攝
核心提示
7月2日晚，海口市民王培健一家來到海墾花園夜市?！案脑旌蟛砰_張一個月，車全停滿了，生意這么火爆！”天南地北美食匯聚、公共餐桌干凈清爽、腳下地板不再油膩、明廚明灶看著放心。一頓飯下來，王培健似乎明白了火爆背后的原因。
對于3年前?？谝故械哪樱镜厝诉€記憶猶新——油煙熏天、污水橫流、老鼠亂竄……每天早上，地面都是一片狼藉。2017年，海口在取締數(shù)百個不符合“雙創(chuàng)”標準的“馬路市場”后，為滿足市民、游客需要，在全市規(guī)劃改造升級10處夜市。短短一年時間，?？谝故芯汀皳Q了天地”。
昔日臟亂差的“馬路市場”是如何華麗轉(zhuǎn)身的？要像臺灣夜市一樣名聲斐然，?？谝故羞€需進行哪些提升？對此，記者進行了采訪。
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從亂到治馬路市場被取締
“馬路市場”——這是?？谌诉^去對路邊夜宵攤的別稱。“一到晚上，老板把幾張桌凳往路邊一擺，燒烤爐一架，就開始做生意了?！蓖跖嘟≌f。
無序的經(jīng)營讓管理者頭痛?！耙驗闆]有排水設(shè)施，攤主把臟水、廢油直接倒進路邊的雨水篦子?！焙？谑旋埲A區(qū)海墾街道工委書記符策倫記得，以前在路上，能看到雨水篦子上掛著菜葉。一下雨，油污直往上翻。因沒人打掃，夜市收攤后滿地都是油膩?！皫状斡H眼看到市民騎電動車經(jīng)過，連車帶人滑倒?！?/p>
2015年7月，海口啟動全國文明城市、國家衛(wèi)生城市創(chuàng)建工作，這些不符合“雙創(chuàng)”標準的“馬路市場”紛紛被取締。但與此同時也出現(xiàn)了不同聲音：家門口便宜可口的小吃沒了，酒店消費水平太高，?？谑忻褚ツ睦镎乙股睿?/p>
為學習特色餐飲街、夜市小吃街規(guī)劃建設(shè)和管理的先進經(jīng)驗，2017年，?？谂沙龆嗯刹扛芭_灣學習考察。2017年，海口市規(guī)劃局編制了《?？谑?017年特色夜市建設(shè)工作方案》，確定2017年內(nèi)啟動建設(shè)秀英區(qū)美俗路特色夜市、秀英小街特色夜市、龍華區(qū)金盤特色夜市、龍華區(qū)濱濂特色夜市、龍華區(qū)電影公社特色夜市、海墾花園夜市、瓊山區(qū)文壇路特色夜市、東湖嘉豐特色夜市、瓊臺福地美食街特色夜市、美蘭區(qū)海大南門特色夜市共10處夜市。海口夜市建設(shè)進入政府引導、布局合理、發(fā)展有序的良性軌道。
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從無到有硬件全新升級
目前，海口規(guī)劃改造的10處特色夜市已完成了6個。記者走訪發(fā)現(xiàn)，臺灣夜市的建設(shè)理念已點滴融入到?？谝故械母脑熘小?/p>
海大南門夜市學習臺灣士林夜市，每天17時至次日零時30分實行封路經(jīng)營，機動車從非機動車道通行。每天下午，攤主們出攤后，會立刻在地面鋪上防油污地毯。原本低矮的桌椅換成了統(tǒng)一的不銹鋼餐桌，每個攤位統(tǒng)一配3張桌子、12把椅子和一個垃圾桶。
這里解決了沒有上下水和排污的“老大難”問題?！斑^去，我們都是從家里帶蓄電池過來，有的是從周圍店鋪里牽電線。最難的還是用水，每家拎一桶水用一晚上，既要洗鍋碗，還要洗手，用水很緊張?！焙４竽祥T夜市“中國好地瓜”攤主紀小雪說，如今，這里攤位雖小“五臟”俱全，每兩個攤位之間都安裝了設(shè)備箱，里面有插座、一根自來水管、一根污水管。用水用電有了保障，廢水污水全排進了市政管網(wǎng)。
對經(jīng)營烤生蠔的云平來說，最高興的是街道辦給每個攤位制作了統(tǒng)一的攤車，上面還裝了冰柜。“海鮮多，很怕壞。以前都是用放了冰塊的泡沫箱來保鮮，現(xiàn)在方便多了。”
油煙排放是改造中的重點。所有的攤車都安裝了小型抽油煙機，減少油煙的排放。在海墾花園夜市，建設(shè)了統(tǒng)一的凈化管道，每個攤位的廚房都有接口連接到主管道，油煙排入主管道經(jīng)過凈化后才排放。據(jù)海口市環(huán)保局監(jiān)測，該夜市開業(yè)以來，空氣質(zhì)量一直在良以上。
衛(wèi)生環(huán)境也得到很大提升。攤主統(tǒng)一著裝，戴上口罩、手套和圍裙。夜市建了垃圾屋，避免垃圾暴露。聘請了保潔人員，客人吃完離開，保潔人員立刻把桌面清掃干凈。
臺灣夜市先進的管理經(jīng)驗也被“移植”。海口市美蘭區(qū)人民街道辦副主任林光說：“過去，大家都想搶夜市最中間的位置，覺得生意好。現(xiàn)在海大南門特色夜市學習臺灣夜市，每個季度抽簽調(diào)換位置，力求公平、公正?！?/p>
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從擔心到放心攤主受益笑顏開
海口取締“馬路市場”，導致不少小吃經(jīng)營者失業(yè)，也讓市民熟悉的老味道消失了。
為了解決這個問題，2017年4月，?？谥贫恕逗？谑刑厣惋嫿帧⒁故小?5分鐘便民生活圈安置下崗、失業(yè)、家庭困難人員就業(yè)工作方案》，明確提出了每個夜市要拿出30%的崗位安置困難群眾。
“海墾花園夜市一啟動招商，街道辦就號召困難家庭積極報名?！狈邆愓f，報名也有一定門檻，需要有餐飲從業(yè)經(jīng)歷。“經(jīng)過街道辦核查、篩選，最終40多個困難戶在夜市里有了小吃攤位，且租金減半。”
王瓊娟就是受益者之一?！拔以瓉硗栖囋诮诌呝u早餐，風吹日曬，很辛苦。”如今，王瓊娟在海墾花園夜市擺攤車賣椰子凍，每天的營業(yè)額可達400元，除去每月800元的場地費，一個月賺4000元不成問題。
讓人懷念的府城美食重新聚集到了瓊臺福地美食街。62歲的何樹英經(jīng)營“英姐炸炸”已有10多年，過去一直是推著小車在巷子里叫賣。美食街招商時，街道辦特地邀請何樹英入駐?！艾F(xiàn)在有了固定場所，不用推著桌椅板凳到處跑，老顧客一來就能找到我，生意比以前更好了。”何樹英說。
據(jù)統(tǒng)計，截至目前，?？诟脑焐壓笸度胧褂玫?個夜市已解決超1200名困難群眾的就業(yè)問題。
因人氣提升、管理到位，其他攤主也因夜市的改造升級獲益。湖南人譚輝銘在海墾花園夜市租了一間70平方米的門店賣灌湯臭豆腐、糖油粑粑。開業(yè)后生意火爆，他聘請了6名員工，日均營業(yè)額13000元左右?！拔以诤弦灿械辏@樣的營業(yè)規(guī)模在老家要租200平方米的門店才夠?！弊T輝銘說，海口夜市設(shè)有公共就餐區(qū)，攤主只要租下廚房的場地就夠了，還不需要聘請保潔人員，節(jié)約了很多成本?！半m然夜市才開張一個月，但80%的商戶都能盈利?！?/p>
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從投訴到體諒精細管理得民心
如同加油站、垃圾站一樣，夜市的建設(shè)也存在明顯的“鄰避效應”。市民都希望家門口就有夜市，下樓就可以買到可口的小吃。但同時，夜市不可避免會產(chǎn)生油煙、氣味、噪音，會影響到周邊居民的生活。
海大南門夜市改造升級后，因管理得當，投訴量反而減少了?！耙故袑ふ液椭苓吘用竦南嗵幹朗且粋€需要長期磨合的過程。政府應該不斷加強管理的精細化，不斷優(yōu)化問題解決方案，而不是一堵了之。”林光給記者講述了改造過程中關(guān)于攤車輪的故事。
林光說，海大南門夜市緊挨著市政花園小區(qū)和?？谑惺姓致窡羲覍贅?。以前夜市沒有限制經(jīng)營時間，商戶從下午5時經(jīng)營到凌晨2時。現(xiàn)在，要求經(jīng)營戶每天夜里12時就要收攤，夜里12時30分清場，減少對居民的打擾。改造后，街道辦給經(jīng)營戶制作了統(tǒng)一的攤車。最初，攤車的輪子是硬輪，推動時和地面摩擦的聲音很大，周圍居民有意見。接到投訴后，街道辦給攤車換了皮制的軟輪，現(xiàn)在大家基本沒意見了。
為減少對居民的打擾，海墾花園夜市特意選址在?？诒６悈^(qū)對面，周圍主要是辦公樓、汽車4S店等，距離最近的居民小區(qū)有400米遠。但海墾花園夜市總經(jīng)理余匡偉坦言，由于夜市規(guī)模太大，開業(yè)后仍接到了周邊居民的投訴。
“夜市有演藝廣場，每天晚上都有唱歌、相聲表演。最開始從晚上7點一直進行到11點，因為動靜比較大，最多的時候，12345熱線一晚上接到了8起投訴。”余匡偉說，為了解決這個問題，夜市專門召集周圍居民代表召開了座談會。經(jīng)過協(xié)商，大家達成一致意見，演出時間調(diào)整至每天晚上8點至10點，縮短兩個小時，音量調(diào)小。在高考、中考期間，暫停演出。
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從同質(zhì)到品牌打造“爆款”美食
臺灣設(shè)計師許正章全程參與了?？谝故懈脑旃こ痰脑O(shè)計工作。一年來，夜市的點滴變化，他全看在眼里：“從硬件上，海口的夜市已經(jīng)優(yōu)于臺灣?！边@句話更深層次的意思是，海口的夜市要對標臺灣，還有差距。
“臺灣夜市小吃聲名遠揚不是偶然的，而是經(jīng)過千錘百煉才修成的正果?！痹S正章說，臺灣地小人多，競爭激烈，習慣把小事做精，而且深信“精—強—大”的競爭力順序。一家店鋪幾十年就專心致志做好一種小吃，于是才出現(xiàn)了受人們追捧的各種夜市美食，例如士林65年的蚵仔煎、寧夏路57年的麻油雞、基隆廟口70年的甜不辣……
許正章認為，目前?？谛〕詮臉I(yè)者，還缺乏臺灣從業(yè)者那份“我最好吃、我最棒”的自信?！懊朗橙魺o心，也就是一份食物，有心能讓客人吃出誠意，讓大家在感動之余形成口碑，把食客們變成了忠實的粉絲。”
在臺灣，但凡有名氣的夜市，至少有一兩樣美食名揚在外?？上驳氖?，目前海口的幾家夜市已經(jīng)出現(xiàn)了不少“網(wǎng)紅”店，海墾花園的“荔枝木烤雞”，海大南門夜市的“海南第一家清補涼”，瓊臺福地美食街的“火貝花甲粉絲”……每晚都是需要排長隊才能買到?！霸诤Ｄ洗髮W做了近10年的清補涼，料多分量足，所以我們家的回頭客很多?！薄袄笾δ究倦u是廣西特色小吃，沒想到海南人也很喜歡，我們店荔枝木烤雞每天都供不應求。”老板說。
但同時，?？谝故幸泊嬖谕|(zhì)化競爭、特色不夠鮮明的問題。走進每處夜市，燒烤店門面挨門面，陵水酸粉“隔墻相望”，清補涼、糖水店走幾米就有。在6月30日晚召開的海口夜市經(jīng)濟現(xiàn)場會暨專題調(diào)研會上，許正章和?？谑卸辔活I(lǐng)導都提出，?？谝故薪酉聛硪涌炫嘤朗称放疲瑫r形成差異化發(fā)展。
許正章認為，?？诳梢詫W習臺灣，通過舉辦比賽，創(chuàng)新營銷的方式打響美食品牌?！霸谂_灣，每年的牛肉面大賽成為市民盛大的節(jié)日。比賽獲得了全社會的關(guān)注，為了爭奪冠軍，每家牛肉面攤主也不斷改良口味，從而促使整個業(yè)態(tài)良性發(fā)展?！?/p>
“海南粉、辣湯飯、酸粉……?？诳梢耘e辦的美食比賽太多了！除了單項的美食比賽，我們還可以舉辦美食節(jié)，挖掘民間的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人?！痹S正章的觀點也得到了海口市旅游發(fā)展委員會主任廖小平的認同。
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從美食到文化城市更“有味”
夜市是城市最有“人情味”的地方。美食之外、玩樂之余，夜市是生活、是文化、是社會。符策倫認為，海口的夜市應該多建立和市民、游客的情感連接，讓夜市不僅是吃喝的天地，更成為大家青春記憶、人生片段的承載地。
“例如，可以在夜市策劃舉辦訂婚、婚禮，讓大家對夜市形成美好的記憶?！狈邆愓f。
?？谑小半p創(chuàng)"工作指揮部項目保障組組長徐瑞光建議，?？趹撛诿朗澄幕舷鹿Ψ?。“在西安的永興坊美食街，專門建了家陜西非遺美食博物館。潼關(guān)肉夾饃、西安粉湯羊血、八寶辣子……博物館給當?shù)孛糠N小吃的歷史都進行了梳理，挖掘出了許多有趣的故事，增加了小吃的文化內(nèi)涵?！?/p>
要促使夜市持久繁榮，還需要把夜市和旅游緊密結(jié)合起來，讓夜市也成為?？谥匾穆糜钨Y源。許正章專門從臺灣帶來了當?shù)刂谱鞯囊故袑в[手冊，里面分區(qū)域?qū)ε_北的14個夜市進行了系統(tǒng)介紹，羅列出每個夜市的招牌美食，并指引大家如何乘車前往，圖文并茂?！斑@種冊子對游客很實用，海口可以借鑒?！?/p>
廖小平認為，海口要打造旅游觀光夜市，在配套設(shè)施上還需進一步完善：要擴建停車場，讓旅游大巴能夠進入。對標識標牌進行提升，廁所要按照旅游廁所的標準打造……
家住海大南門夜市附近的市民王永泉認為，隨著市民、游客的增多，一旦出現(xiàn)食品安全、宰客等問題，會嚴重損害海口的城市形象。有關(guān)部門應該建立食材追溯機制，還要嚴厲打擊地溝油，建立投訴的渠道等。
“要把夜市打造成彰顯城市形象的靚麗名片和惠及市民游客的民生工程。”省委常委、?？谑形瘯洀堢鶠楹？谝故邢乱徊桨l(fā)展定下了目標和方向。
從過去的“馬路市場”，到現(xiàn)在的規(guī)范夜市，到未來的城市名片——海口夜市要實現(xiàn)真正的華麗轉(zhuǎn)身，路徑已然明晰。
